Окрошка действительно считается традиционным русским блюдом. Его готовили в крестьянских семьях и не только, а предшественником окрошки называют «тюрю» — квас с нарубленным луком и размоченным хлебом.
Рецепт окрошки есть в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» конца XVIII века. Согласно нему блюдо (окрошку) готовили «из остатков жареного мяса разного – четвероногих, птиц домовых и диких…». То есть использовали дичь, курицу, свинину, говядину. Отдельно нарезали огурцы (смешивали соленые и свежие), ингредиенты смешивали и разминали ложкой, чтобы овощи и зелень дали аромат. Затем добавляли сливовый и огуречный рассолы, яблочный уксус и квас. Картофель подавали жареный и отдельно.
В Советские времена вместо кваса стали использовать кефир, а вместо мяса и рыбы – колбасу. Такую окрошку на кефире изначально называли «окрошкой Ашхабадской». А родом это блюдо было из Центральной Азии. Первый рецепт такой окрошки был опубликован в книге «Советская национальная и зарубежная кухня» 1977 года.
Но историки отмечают, что классическая русская окрошка делается именно на квасе, причем светлом, кислом. А вот кисломолочная основа пришла к нам с юга.
«В русской кухне нет такого блюда, как окрошка на кефире. Это выдумка последних десятилетий», — рассказал «Газете.Ru» историк русской кухни, бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов.
По мнению эксперта, в кулинарных книгах, выпускавшихся в досоветской России, окрошки на кефире нет.
Согласно труду «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой 1899 года окрошка еще состояла из нарезанной мелкими кубиками говядины (вареная или жареная), жареной телятины, жареной дичи, ветчины или языка, а также огурцов и вареных яиц. К этому набору добавляется мелко нарубленная зелень (кервель, эстрагон и зеленый лук). Все складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом
Идея холодного супа с овощами, травами и кисломолочной/кислой основой встречается в самых разных культурах. К примеру, таратор у болгар, довга на Кавказе, холодник в Белоруссии, свекольник в Литве, холодный суп с куриным бульоном и йогуртом в Индии, овдух в Азербайджане и другие.
Так что окрошка уникальна в своей версии, но не абсолютно уникальна по сути. И сейчас популярны различные версии окрошки, и по поводу правильности состава ингредиентов и заправки ведутся споры.
Источник
здоровое-питание.рф: Окрошка – древнее русское блюдо
Газета.RU: «В русской кухне нет такого блюда». Почему историки против окрошки на кефире
Журнал «Вокруг света»: Конкуренты окрошки: 5 холодных супов из Азии, Америки и Африки
