Многие считают, что оливки и маслины — это разные плоды. На самом деле это один и тот же продукт: плоды оливкового дерева. Отличие лишь в степени зрелости и способе обработки. Интересно, что термин «маслины» используется почти исключительно в русском и некоторых восточноевропейских языках. Во всём остальном мире их называют просто зелёными и чёрными оливками.
Зелёные оливки собирают на ранней стадии созревания — когда плоды уже набрали размер, но ещё не изменили цвет. В этот период они содержат высокую концентрацию олеуропеина — природного соединения с выраженной горечью. В свежем виде такие оливки несъедобны, поэтому их обязательно подвергают обработке. Чаще всего их выдерживают в щелочном растворе (например, гидроксида натрия), что нейтрализует горечь и делает вкус мягким.
Чёрные оливки — это зрелые плоды, которые естественным образом темнеют на дереве. Несмотря на зрелость, они тоже содержат олеуропеин, хоть и в меньшем количестве. Поэтому их также подвергают обработке: либо щелочной выдержке, либо консервированию в рассоле с последующей стерилизацией при высокой температуре. Иногда чёрный цвет достигается и окислением — с помощью добавления солей железа, что разрешено в пищевой промышленности.
Таким образом, «маслины» — это просто спелые оливки, а разница между ними и зелёными — не в сорте, а в сроке сбора и технологии подготовки к употреблению. Никакой тайны, только агрономия и кулинарная обработка!
Источник
TechInsider: Чем оливки отличаются от маслин и что полезнее